Le conserve meriterebbero non solo un capitolo, ma un ricettario a parte, tanto sono ricche e fantasiose.
L’uso di conservare ortaggi, frutta, carne è tipico della civiltà contadina, che non conosceva i moderni congelatori e viveva a ritmo delle stagioni. Se la primavera e l’estate offrivano prodotti abbondanti, non era così per l’inverno, quando spesso si pasteggiava con quanto era stato con accortezza e previdenza conservato qualche mese prima.
Ci limitiamo a questi eccellenti pomodori secchi sott’olio, che meglio di altri piatti “raccontano” l’antica arte della conservazione.
Non segnaliamo la quantità degli ingredienti perché dipende da quanti barattoli s’intende preparare.
PREPARAZIONE
Dopo aver lavato i pomodori, avendo l’accuratezza di sceglierli né troppo grandi, né troppo piccoli, si tagliano a metà e si salano. A questo punto, si mettono al sole, su una spianatoia di legno, togliendoli al tramonto.
L’operazione va ripetuta per tre o quattro giorni e comunque fino a quando i pomodori non abbiano completamente perduto la loro acqua di vegetazione.
Una volta seccati al punto giusto si può procedere alla conservazione vera e propria.
Mettete in una pentola l’aceto, scaldandolo a fiamma media e spegnere il fuoco poco prima dell’ebollizione. Togliere a questo punto la pentola dal fuoco e immergervi i pomodori secchi.
I pomodori dovranno restare nell’aceto giusto il tempo necessario perché si impregnino e si ammorbidiscano: non più di mezz’ora!
A questo punto preparate i barattoli a chiusura ermetica. Disporre i pomodori l’uno sull’altro, pressandoli, in modo che all’interno dei barattoli resti meno aria possibile, coprendoli a strati con della mentuccia, e volendo un pizzico di origano e aglio finemente tritato.
Collocare sull’ultimo strato qualche chicco di pepe intero e coprire a filo con olio, chiudendo bene il barattolo.